Các chất đắng trong thảo dược không thống nhất về mặt hoá học, vì vậy chúng có thể có các thành phần rất khác nhau.

Chất đắng có mùi thơm (Amara aromatica) có trong các gia vị như húng quế, Satureja, Hương thảo, chi Cỏ xạ hương hay cũng có trong Chi Cỏ xạ hương, Thủy xương bồ, Nghệ, chi Đương quy, Cần núi, Riềng và trong họ Hoa tán như Tiểu hồi cần, Carum carvi, Tiểu hồi hương, Rau mùi, Thì là.

Các chất đắng nguyên chất (Amara pura) là: Gentiana, chi Centaurium, Menyanthes trifoliata, Marrubium, Centaurea benedicta, Cetraria islandica, hoa bia, Kế sữa, Địa đinh, Condurango.

Các hợp chất alkaloid là chất đắng: Chelidonium majus, Canh ki na.